发布时间 : 星期四 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读
冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。
2.冷冻保藏的基本原理。
答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。
3.低温对酶的影响。
答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。
4.影响微生物低温致死的因素。
答：①温度的高低； ②降温速度；
③结合状态和过冷状态； ④介质； ⑤贮期；
⑥交替冻结和解冻。
5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，
物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。
①降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；
②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导
致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；
③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；
④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
6.冷藏的常用温度。
答： 一般为-2～15℃，常用冷藏温度为4～8℃。
7.食品冷却方法及其优缺点。
（1）冷风冷却：
（2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品
质量较好。
（3）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。 （4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。
8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。
答：①原料的种类及生长环境；②储藏及零售时的温度、湿度状况。
9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？
答：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证
食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长； ②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。 ③空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。
10.冷耗量的计算。
答：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：
QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。
食品的冷耗量：
QF=QS+QL+QC+QP+QW
QS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；
食品的显热：
QS=GCO（TI－TF）
G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。
11.食品冷藏时的变化
（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，
表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
（2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低
于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。
（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般
在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。
（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合
等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。
（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的
结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，这就是淀粉的老化。
（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁
殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过
成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。
12.冷害的概念。
答：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度
界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。
13.气调贮藏的概念、条件、方法。
概念：气调贮藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作
用及生化反应速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。
条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。 方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品的
货架期。
14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
答：温度、相对湿度和空气流速。
15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。
答：采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。？？ 速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短； （3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品
的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。 缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重
破坏。且冻结速度慢。
16.影响冻结速度的因素。
答：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；
（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷
却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。
17.最大冰晶体形成带的概念。
答：指-1～-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明：
应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
18.冻结对食品品质的影响。
答：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。
19.食品冻结冷耗量的计算。
答：（1）冻结前冷却时的放热量：
Q1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结点时的比热
（2）冻结时形成冰晶体的放热量：
Q2=Wωγ冰 ω最终冻结食品温度时水分含量（在总水分含量中水分冻结量占的百分比）
γ冰水分形成冰晶体时放出的潜热； （3）冻结食品降温时的放热量：
Q3=C1（T冻-T终） C1温度高于冻结点时的比热 冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光+?）×安全系数
20.食品冻结有哪些方法？
答：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；
从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。
21.冻结食品解冻有哪些方法？
答：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。
22.影响解冻的因素有哪些？
答：（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分失去； （2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响；
（3）动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响； （4）解冻速度对解冻肉汁也有损失。
第四章 食品的脱水加工
1.水分活度
答：食品中水的逸度与纯水的逸度只比称为水分活度AW。
2.水分活度对微生物的影响。
答：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以
及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。
3.水分活度对酶及其它反应的影响。
答：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓
慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4.干燥机制。
答：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表
面传递到食品内部。
5.预测微波干燥的干制过程特性。
答：（1）加热速度快；
（2）均匀性好，内部加热，避免表面硬化； （3）加热效率高； （4）选择性吸收。
6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？