发布时间 : 星期五 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读
显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性会增加；对于肉类等辐射后易产生―辐射味‖的食品辐射处理最好在低温下进行。
2.氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果因氧的存在而加强。防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。
3.含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显著减弱。 4.添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等―敏化剂‖可加强杀虫杀菌效果。
19.辐射类型：
1辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。
2通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分。
20.现有保藏技术优缺点：
食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。
食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度，控制微生物和减少酶活。优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。
化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行。缺点：化学物质残留。
21.发酵保藏的原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它
微生物的生长
1.有利菌一旦能大批生长在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用
2.有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。
3.有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸
22.发酵对食品品质的影响：
1. 改变食品的风味和香气
1）蔬菜 2）牛乳 3）制酒 4）肉类
5）蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
6）脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； 7）分解物就成为成熟腌制品风味的来源 2. 提高营养价值：
纤维素被降解为低聚糖类； 产生维生素Ｂ12；
蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。
3.改变组织质构
a.蔬菜脆性的变化 b.发软:豆腐乳干酪 c疏松：面包 4.色泽的变化：
肉的发红色；
蔬菜变色（绿色或黄色）
23.控制食品发酵因素：酸度、酒精、酵种、温度、氧气供应量、盐。
24.液态烟熏剂
液态烟熏剂制备：液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。
液态烟熏剂的优点
（1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相； （2）不需要烟雾发生器，节省设备投资；
（3）产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。
（4）无空气污染，符合环境保护要求；
（5）液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用； 液态烟熏剂的使用方式
（1）作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中； （2）将制品浸入液熏剂中； （3）将液熏剂喷洒在制品上；
（4）将液熏剂雾化喷射到烟熏室内； （5）将液熏剂置于加热器上蒸发； （6）以上方法组合使用。
使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；
酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏
25.烟熏保藏的原理：
烟熏成分及作用：
酚（形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用）
醇（醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。）
有机酸（有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。）
羰基化合物（羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。） 烃类（与防腐和风味无关；这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。）
熏烟产生的条件：
1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件； 2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关；
3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。
烟熏装置：简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。 26.食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性
和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
化学保藏：就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反
应的发生，从而达到保藏的目的
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 特点：简单、经济
27.化学防腐剂：
化学防腐剂：用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
无机类：
1.SO2、亚硫酸盐类 ①漂白作用和还原作用
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。 ④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 ⑤用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ⑥抑菌作用、抑制昆虫
⑦可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。
⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 ⑨毒理学评价及可能的危害
无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。
2. 过氧化氢
因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3. 卤素（氯）：
食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理——次氯酸
加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效点。 4. CO2
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。
5. 亚硝酸盐和硝酸盐
两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些，抑制梭状芽孢杆菌有效。
28.抗氧化剂：目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败（油脂氧化）和褐变。 29.食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 30.水分活度对食品的影响：
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
（4）对食品干制的基本要求：干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
31.干制过程中食品的主要变化：
物理变化 : 干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆 化学变化
营养成分: ①蛋白质； ②碳水化合物；
③脂肪,高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素；
色素: ①色泽随物料本身的物化性质改变
②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 ③褐变：糖胺反应、酶促褐变、焦糖化、