发布时间 : 星期三 文章南财食品化学复习题2015更新完毕开始阅读
第8章 食品色素和着色剂 习题
二、选择题
1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：___A____ （A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度 2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在___C____pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：___B____ （A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素
4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型结构。 （A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮 5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。 （A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色
6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：___C____ （A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素
7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：___D____ （A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖
8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与___A____反应。 （A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子 9 虾青素与___A____结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 （A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷
10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用___D____氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和 11 不属于叶黄素类的色素是：___B____
（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素
12 ?－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?－胡萝卜素可生成___B____分子维生素A。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 13 不属于黄酮类化合物的是：___D____
（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁
14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在____B___下测定其吸光值。 （A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5 15 在贮藏加工时添加___A____，可使花色苷迅速褪色。
（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢 16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。___A____
（A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化
17 ___B____具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。 （A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素
18 在肉类加工中，添加___B____，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。 （A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子
19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在___C____碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。 （A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4 20 类黄酮与___C____反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。 （A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧
第9章 食品风味 习题
二、选择题
9
1 味蕾主要分布在舌头___A____、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部 2 ____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。 （A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁 3 ____A___是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是___B____类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5 柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6 贝类鲜味的主要成分___D____。
（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7 ____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸 8 ____C___是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味
9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。 （A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪 10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由___B____转化来的。 （A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。 （A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含___D____有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 13 羊肉有膻味与肉中的___A____支链脂肪酸有关。
（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 14 狗肉有腥味与所含的____C___和低级脂肪酸有关。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多___B____而产生泥土味。
（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌
16 ___D____是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 17 ___C____是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 18 三甲胺是___D____在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 19 ___D____是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 20 ___C____酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸 二、选择题
1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：___C____ （A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙
2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于___D____。
10
（A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用 3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：___C____ （A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙
4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对___D____作用较弱。 （A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：___A____
（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：___B____ （A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 7 ____B___的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。 （A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸
8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而___C____，溶解度随pH升
高而_______。
（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高 9 防卫肽中，____D___对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。
（A）α-防卫肽 （B）?-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽
10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对____A___具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌
11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：___D____ （A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯
12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： ___A____ （A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸
13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对___C____具有强烈 的抑制作用。 （A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对___A____无作用。 （A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌
15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。____A___时，
Nisin几乎不溶；而_______时加热则会使其迅速失活。 （A）pH＞7、pH＞4 （B）pH＞4、pH＞7 （C）pH＜7、pH＜4 （D）pH＜4、pH＜7 16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：___C____ （A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 （B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 （C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：___D____ （A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂 18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：___D____ （A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便
19 ___A____具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。 （A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸
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20 下列酸味剂中酸性最强的是：___C____
（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸 二、选择题
1 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射___A____h后，其毒性无变化。 （A）48 （B）72 （C）96 （D）120
2 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与____C___结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。 （A）异亮氨酸（B）赖氨酸 （C）胱氨酸 （D）半胱氨酸 3 消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及____C___的运转受影响。 （A）钾 （B）钠 （C）钙； （D）镁 4 有毒糖苷的酶促产物具有____D___作用。
（A）致胃肠不适（B）致畸 （C）致突变 （D）致甲状腺肿 5 消费者食入高剂量的有害糖苷类，使___B____失活。
（A）钙 （B）碘 （C）钾 （D）钠
6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素____A___变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。 （A）几乎无 （B）有一点 （C）有 （D）完全 7 青霉素是___C____，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 （A）一元碱 （B）二元碱 （C）一元酸 （D）二元酸 8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些___D____生物活性就会损失。 （A）生物大分子物质 （B）生物小分子物质 （C）非必需的矿质元素 （D）必需的矿质元素 9 蛋白酶抑制剂的____A___含量特高。
（A）半胱氨酸 （B）胱氨酸 （C）赖氨酸 （D）谷氨酸 10 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。
（A）3 （B）4 （C）5 （D）6 11 丙烯酰胺为___B____化合物。
（A）结构复杂的大分子 （B）结构简单的小分子 （C）结构复杂的芳烃 （D）结构简单的芳烃
12 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有___C____。 （A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）矿质元素
13 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解___C____蛋白质的特殊酶。 （A）麦胶 （B）麦谷 （C）面筋 （D）麦清
14 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的___C____。 （A）异硫氰酸盐（B）过硫氰酸盐（C）硫氰酸盐 （D）异硫氰酸盐丙酯 15 凝集素能可逆结合特异性___B____。
（A）单糖或双糖（B）单糖或寡糖（C）双糖或寡糖 （D）寡糖或多糖
16 多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过___A____和氢键作用。 （A）疏水作用 （B）范德华力 （C）二硫键 （D）盐键
17 植酸具有____B___个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 （A）11 （B）12 （C）13 （D）14
18 当植酸与蛋白质或与Ca2、Mg2结合时，通常生成___A____溶性的化合物。
＋
＋
（A）水 （B）脂 （C）有机溶剂 （D）酸
19 豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的___D____有一定的关系。 （A）植酸 （B）草酸 （C）抑制剂 （D）凝集素 20 皂苷毒性是指皂苷类成分有___A____作用。
（A）溶血 （B）麻痹 （C）膜通透性 （D）变性与坏死
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