发布时间 : 星期六 文章2014年江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题20140315更新完毕开始阅读
C.15% D.20%
138. 用于制作蛋糕的膨松面团属于（ AA）。 A.物理膨松面团 B.化学膨松面团 C.生物膨松面团 D.老肥膨松面团
139. 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（AA ）。 A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白
140. 烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（ DD）。 A.熘芡 B.利芡 C.玻璃芡 D.米汤芡
141. 厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（ DD），还有企业自己的标准。 A.产品标准 B.制定标准 C.类别标准 D.部颁标准
142. 菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的(DD )。 A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.饮食心理
143. 鲥鱼脂肪含量是（ AA）。 A.17%左右 B.20%左右 C.25%左右 D.30%左右
144. 油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（BB ）。 A.暗酥 B.明酥 C.半明半暗酥 D.单酥
145. 某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，求净胡萝卜的单位成本（ BB）。 A.4元/千克 B.5元/千克 C.6元/千克 D.4.5元/千克
146. （ DD）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。 A.砂糖
B.精盐 C.酵母 D.乳 A.30.7万 B.36.7万 C.40.7万 D.46.7万
148. 在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（ AA）。 A.香槟酒 B.白酒 C.葡萄酒 D.哈利酒
149. 下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的（ CC）。 A.忌红烧、卤酱 B.忌用八角桂皮等 C.忌用铁质刀切 D.忌加醋 A.小瓶合算 B.中瓶合算 C.大瓶合算 D.无法区分
151. 油爆双脆选用的装盘方法是（CC ）。 A.扣入法 B.溜入法 C.覆盖法 D.浇入法
152. 发酵粉团仅指以（CC ）调制而成的粉团。 A.粳米粉 B.糯米粉 C.籼米粉 D.水磨粉
153. 我国南北沿海均产海蜇，质量最好的是（ AA）。 A.江浙沿海的南蛰 B.山东沿海的东蛰 C.天津地区的北蛰 D.都一样，没有差别
154. 坏血病是由于缺乏（CC ）。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.锌
155. 《中华人民共和国食品安全法》从（AA ）起正式实施。
147. 某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（BB ）时，才能不亏本？（ 小数点保留一位）
150. 小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买哪种食用油
A.2009年6月1号 B.2010年6月1号 C.2011年6月1号 D.2012年6月1号
156. 为鱼肚中之上品，质量好的品种是（ BB）。 A.黄鱼肚 B.黄唇肚 C.鳗鱼肚 D.鮸鱼肚
157. 制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的(BB )。 A.完全蛋白质 B.胶原蛋白质 C.同源蛋白质 D.活性蛋白
158. 以下菜肴按调味方法命名的是（ CC）。 A.油爆鲜贝 B.干炸里脊 C.糖醋鲤鱼 D.松鼠鱼
159. 人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（DD ）。 A.83天 B.72天 C.68天 D.56天
160. 清末著名的\谭家菜”;，是北京风味和（DD ）的完美结合，食界无口不夸。 A.上海风味 B.江苏风味 C.山东风味 D.广东风味
161. 食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（ BB）。 A.竹荪 B.鸡枞 C.茶树菇 D.平菇
162. 最负盛名的黄酒产于何地（ DD）。 A.山东 B.江苏 C.福建 D.浙江
163. \清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”;出自清代袁枚的《 BB》一书。 A.醒园录 B.随园食单 C.宋氏养生部 D.闲情偶寄?饮馔部
164. 烹饪的发明，是中华民族从\;原始人”;向（DD ）进化的阶梯。 A.古代人 B.战国人 C.马坝人 D.现代人
165. 加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好（BB ）。 A.山东烟台 B.河北秦皇岛 C.辽宁大东沟 D.浙江舟山群岛
166. 面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（ AA）。 A.大酵面 B.嫩酵面 C.碰酵面 D.戗酵面
167. 炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（AA ）冷菜属于水炝法。 A.炝西兰花 B.炝腐乳活虾 C.炝鱿鱼丝 D.酱瓜鱼片
168. 世界上个体最大的养殖淡水虾是（ DD）。 A.太湖白虾 B.日本沼虾 C.基围虾 D.罗氏沼虾
169. 在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（CC ）。 A.白兰地 B.白酒 C.葡萄酒 D.哈利酒
170. 维生素A含量最高的家畜内脏是（ AA）。 A.羊肝 B.猪肚 C.牛百叶 D.猪肝
171. 中国清真菜是唐代沿着（ AA），来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。 A.丝绸之路 B.古马道 C.华山之路 D.卡拉尔路
172. 厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（ BB）。 A.承担的义务 B.承担的责任 C.承担的水平