发布时间 : 星期六 文章2014年江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题20140315更新完毕开始阅读
69. 调制干油酥一般使用（CC ）为好。 A.高筋粉 B.稻米粉 C.低筋粉 D.大豆粉
70. 蛋泡糊适用的菜肴范围是（CC ）。 A.焦熘类 B.拔丝类 C.松炸类 D.脆熘类
71. 石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物，主要产于（AA ）。 A.江西、安徽 B.四川、浙江 C.山东、辽宁 D.黑龙江、吉林
72. 苯甲酸和苯甲酸钠属于(AA ) 。 A.防腐剂 B.抗氧化剂 C.漂白剂 D.发色剂
73. 食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏，库温在（ BB）是最理想的。 A.0℃—-2℃ B.0—24℃ C.30℃—32℃ D.50℃—52℃
74. 可以促进铁的吸收的维生素是（BB ）。 A.维生素A B.维生素C C.维生素B1 D.维生素B2
75. 氢化油，也叫（ AA）。 A.植物奶油 B.植物白油 C.植物伴侣 D.植物精油
76. 洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（CC ）。 A.红皮洋葱 B.白皮洋葱 C.黄皮洋葱 D.紫皮洋葱
77. 食品安全法第九十八条规定：违反本法，构成犯罪的，依法追究（ DD） A.道德责任
B.行政处罚 C.民事责任 D.刑事责任
78. 制作广东名点伦敦糕的主要原料是（ DD）。 A.面粉 B.糯米粉 C.粳米粉 D.籼米粉
79. 食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（AA ）。 A.消化 B.吸收 C.被动转运 D.主动转运
80. 蔬菜最好、最经济的消毒方法是（ CC）。 A.乳酸消毒 B.高锰酸钾溶液消毒 C.沸水消毒 D.氯亚明溶液消毒
81. 面点制作行业上俗称（ CC）。 A.红案 B.点心 C.白案 D.发面
82. 四季豆中毒的毒素是（ CC）。 A.龙葵素 B.石房蛤毒素 C.植物血凝素 D.氰化物
83. 制作宫保鸡丁时，其所用的芡汁中淀粉与水的比例为（ CC）。 A.１：７ B.１：４ C.１：５ D.１：６
84. 干油酥中面粉与油脂的比例一般为（AA ）。 A.2:1 B.1:1 C.1:2 D.3:2
85. 拉刀操作方法（ DD）。 A.由右向左、自右前方向左前方运动 B.由左向右、自左前方向右前方运动 C.由上向下、自右前方向左前方运动 D.由上向下、自左前方向右后方运动 86. 调制蛋泡糊的粉料为(CC )。
A.全麦粉或无筋粉 B.糯米粉或中筋粉 C.低筋粉或无筋粉 D.低筋粉或高筋粉
87. 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（BB ）。 A.食品性疾病 B.食源性疾病 C.污染性疾病 D.亚急性疾病
88. 在传统制糊过程中，需要添加老肥的为（ DD）。 A.蛋泡糊 B.干粉糊 C.全蛋糊 D.脆皮糊
89. 谷粒的全重约80%是（ CC）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚
90. 冰雕作品的保存较为简单，只要放在（ AA）的冰库就可以长期保藏。 A.0摄氏度 B.5摄氏度 C.-5摄氏度 D.2摄氏度 A.煮 B.煎 C.塌 D.烧
92. 下列说法正确的是(DD )。
A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 93. 鱼类的呼吸器官是（ BB）。 A.鼻孔 B.鳃 C.口 D.侧线
94. 全席面点自（DD）出现，发展至今，已经形成了地方特色。 A.唐代 B.宋代 C.明代
91. 将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹
D.清代
95. 芡汁中最稀的芡汁是（ DD ）。 A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡
96. 大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为（BB ）。 A.大豆-豆腐-豆浆 B.豆腐-豆浆-大豆 C.豆浆-豆腐-大豆 D.豆腐-大豆-豆浆
97. 爆的特点是（AA ）。 A.脆嫩、软嫩、汁芡紧抱 B.酥脆或软嫩，味型多样 C.紧汁抱芡、汁或芡均少 D.色泽晶莹、外脆里嫩
98. 以下哪种原料不是白虾、鹰爪虾的的干制品（ BB）。 A.海米 B.虾仁 C.开洋 D.金钩 E.鳐鱼
99. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了(CC )。 A.碳化变性 B.碳化变脆 C.凝结变性 D.凝结变脆
100. 堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（ BB）。 A.后熟作用 B.呼吸作用 C.发芽作用 D.抽薹作用 A.55元 B.60元 C.65元 D.70元
102. 鸡身最嫩的一块肉是（ CC）。 A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
101. 已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元/千克。调味料成本为3元，请求出该火锅的