发布时间 : 星期六 文章2014年江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题20140315更新完毕开始阅读
一、 单选题(共 255题，每题 1分，共 255分）
1. 小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（ A）。 A.澄粉 B.面筋 C.水磨粉 D.面粉
2. 菜肴的类别不同，调味时盐的用量也不同，炒蔬菜的用盐量一般为(CCC )。 A.0.6% B.1.0% C.1.2% D.1.6%
3. 煎等的成形方法属于（CC ）。 A.捏 B.抻 C.摊 D.叠
4. （AA ）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。 A.柠檬酸 B.糖精 C.甜叶菊 D.薄荷油
5. 厨房中厨师出菜节奏，指（AA ），菜与菜之间的时间间隙。 A.上菜的速度 B.冷菜与热菜 C.食用的速度 D.火力的大小
6. 用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（AA）。 A.整雕 B.零雕整装 C.浮雕 D.镂空雕
7. 下列属于天然色素的是（DD ）。 A.靛蓝 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.红曲米色素
8. 目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（AA ）两种。 A.煤气扒炉 B.炭火扒炉 C.电气扒炉 D.蒸气扒炉
9. 食品速冻冰箱的温度控制在（AA ）。 A.-24℃─-30℃ B.-18℃─-24℃ C.-12℃─-18℃ D.-6℃─-12℃
10. （DD ）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。 A.牛油 B.羊油 C.猪油 D.奶油
11. 冷菜拼摆手法中，（CC）通常用于艺术拼盘上较多。 A.排 B.叠 C.贴 D.围
12. 制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，求该菜销售毛利率？BB A.58% B.55% C.48% D.45%
13. 蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（ ）。BB A.砂糖 B.油脂 C.食盐 D.食碱
14. 食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（ ）。DD A.10-20% B.20-30% C.40-50% D.50-60%
15. 厨房要经常向（ ）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。DD A.商品 B.采购 C.餐务 D.宴会预订
16. 人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（BB ）。 A.味的消杀现象 B.味的变调现象 C.味的对比现象 D.味的相乘现象
17. 雕刻\迎春花”;一般选用（DD ）为原料。 A.黄瓜
B.番茄 C.南瓜 D.辣椒
18. 冷菜、冷拼的装盘应注意（AA ）。 A.色彩和形的和谐搭配 B.色彩和季节的和谐搭配 C.色彩和客人的和谐搭配 D.色彩和饭店规模的和谐搭配
19. 素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜（CC ）。 A.桑门香 B.素黄鸡 C.鼎湖上素 D.面筋炖笋尖
20. 下列不属于俄式菜肴的是（BB ）。 A.罗宋汤 B.鹅肝酱 C.黄油鸡卷 D.鱼籽酱
21. 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是 (CC )。 A.熟烂 B.入味 C.断生 D.飘浮
22. 厨房设备要选择防水、（ AA）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。 A.防火 B.防潮 C.防干扰 D.放油
23. 为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（AA）。 A.留有空隙 B.排放紧密
C.上层留有空隙，下层排放紧密 D.下层留有空隙，上层排放紧密 24. 菜肴盘饰选用最多的是（ BB）。 A.黑色盘 B.白色盘 C.蓝色盘 D.无色透明盘
25. （ CC）是一种理想的天然乳化剂。 A.花生油 B.奶油 C.蛋黄 D.糖粉
26. 圆形盛器最适合摆放（BB ）的果盘。 A.几何形 B.放射形 C.植物形 D.圆形
27. 藕粉圆子的上馅方法为（ BB）。 A.包馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.卷馅法
28. 餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（AA ）。 A.成本费用 B.毛利 C.利润 D.税收费用
29. 烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为( CC) 。 A.汤多菜少 B.汤少菜多 C.半汤半菜 D.无汤有菜
30. 鱼鳃花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的(BB )。 A.1/3 B.4/5 C.1/4 D.2/5
31. 中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（ CC）。 A.18% B.30% C.15% D.20%
32. 在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（ DD）。 A.成本点 B.盈利点 C.亏本点 D.保本点
33. 影响火候最主要的两个因素是(BB )。 A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
34. 烧卖的上馅方法为（BB ）。 A.包馅法 B.拢馅法