发布时间 : 星期三 文章分享食品工艺学（二十套）试题更新完毕开始阅读
2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题一十六
一、填空题（每空1分，共20分）
1、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 2、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 3、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 4、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 5、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的 色泽变化。
6、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的 是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 2、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 3、形成肌肉甜味的原因
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸
4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 7、面包醒发的时间一般掌握在 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程
度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 2、顶隙
3、大豆蛋白的溶解度 4、酸性极限PH值 5、皱胃酸的活力单位
五、计算题（每题8分，共16分）
1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
六、综合题（15分）
罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学试题十七
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中色素分为两大类，一类是 一类是 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、小麦面筋蛋白质主要是 、 组成。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。 8、巧克力 ， 的质构特征是可可脂物理特性的表现。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、加热肉的持水性要比生肉______。
A、低 B、高 C、一样 D、其他. 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。 A、几乎不变 B、快数上升 C、缓慢上升 D、缓慢下降 4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点 B、过冷点 C、共晶点 D、冻结点 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝箔隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品工艺学 2、硬糖的返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、有机酸的加工特性是什么？
2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？ 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？ 4、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 5、制作面包的原料用水的要求是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）
六、综合题
面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？
食品工艺学试题十八
一、填空题（每空1分，共20分）
1、肉的成熟分为 、 、 三个阶段。 2、面筋蛋白有 、 两种形式。
3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生 反应，对产品的颜色和风味带来影响。 4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为 。 5、病理异常乳包括 、 和 。
6、传导传热的罐头的冷点在罐头的 ，对流传热的罐头的冷点在罐头 上离罐底约20～40mm处。
7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是 ，另一种是 。
8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是 、 、 。 9、现代酸乳发酵剂是由 、 构成的。
10、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包
组织，减少“钥匙孔”现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可引起中毒。
A、0.05% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的 。
A、 日、月、 B、产品名称 C、厂名 D、年、月、日 厂名、年 年、月、日 产品名称 产品名称 产品名称 厂名 年、月、日 厂名 3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是 。
A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性 、膨压 。
A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是 。
A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1 6、下列成分中，均属于水溶性成分的是 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、果胶、有机酸、单宁、酶 D、酶、单宁、原果胶、木质素
7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系 8、下列哪种说法是错误的 。
A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、酪蛋白 2、热烫 3、脱脂乳粉 4、罐头
5、LTLT杀菌法
四、问答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性 2、为什么陈面比新面筋力好
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么 4、简述糖果的属性
5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含