发布时间 : 星期四 文章预防与控制食品安全事故应急预案更新完毕开始阅读
食品留样卫生管理制度
1、对每餐次的食品成品进行留样，并有专人负责监督管理。 2、设有专用冰箱存放留样食品。
3、烹调好食物，则先用消毒好的密封容器将食品装好，放在专用冰箱内再进行分餐。
4、留样每个品种不少于100克；冰箱温度在0℃～10℃；保存48小时后则可把留样食品作出处理。 5、每个样品应标明留样日期及餐次、品名。
6、对每次食品留样做好登记，记录至少应保存2年。
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常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂 （一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。
（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （九）餐用具宜采用热力消毒。
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预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
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除四害制度
（一）灭鼠：
1、通往室内外的下水道、通风管道、线路管道、底层的窗户及排气管道加防鼠网，防鼠网用铁丝网或不锈钢网，网眼小于1.3×1.3cm。
2、门窗必须密闭，缝隙应小于0.6cm，木门下端要包（镶）铁皮，高度不低于30cm；室内仓库、储藏室、粮库、电梯房木门的下端同时亦要包（镶）铁皮，高度同样不低于30cm。 3、室内外地面必须硬化、无鼠洞：墙壁完好无孔隙、洞穴，无杂乱堆积物；室内外无鼠、无鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹。
4、室外每10-20米设置毒饵盒1只，鼠害严重地区每5-10米设置毒饵盒1只，每天检查1次，每周更换1次毒饵药物，专人负责。
5、所有食品必须全部加盖或放入冰柜或冷柜保存（备有与鼠隔离措施），保证鼠不易盗食。 6、各类库房、食品加工间、食品加工业生产车间、以及食品经营场所必须配备一定数量的灭鼠器械，如：鼠笼、鼠夹、粘鼠板等灭鼠器具。 （二）灭蝇：
1、应制定符合我校特点的防灭蝇措施，必须按无蝇标准要求加强防蝇设施的建设和配备。 2、室内外环境整洁，厕所、垃圾箱有专人保洁管理，无异味，每天消杀，无积压、暴露垃圾，彻底清除孳生地和孳生物。
3、进入室内的门（包括熟食摊、食品加工生产车间、食品经营场所等）要安装风幕机或纱门、纱窗、灭蝇灯，防止蝇进入；食品（包括散装食品）必须加盖或加纱罩，隔绝蝇类与食品直接接触。
4、厨房、餐厅要配备合格的灭蚊蝇灯引诱触杀蚊蝇。
5、室内外泔脚缸（桶）、废物缸（桶）、罐、坛等要加盖密闭，无隔夜废弃物、无蝇蛆。 6、垃圾必须袋装收集，日产日清；每天冲洗地面，保证下水道畅通。
7、必须备有灭蝇药物，如：灭蝇气雾剂、悬浮剂等；每天有专人对有蝇区域杀灭成蝇，重点对厕所、垃圾箱、食品废弃物堆放处喷药1次，保证无蝇蛆孳生，其孳生地得到有效治理；食品加工业建立厂（场）内周围环境定期喷药制度，每天对有蝇处喷洒，每月组织对厂（场）内所有外环境喷药1次（4—11月）。 8、食品经营场所外环境设立诱蝇笼。 （三）灭蟑：
1、积极开展灭蟑活动，做到清灭蟑螂成（若）虫、无卵荚及蟑迹，室内不得发现虫蟑螂和蟑螂卵荚、粪便、蜕皮等。
2、室内外整齐、清洁；食品离地、离墙堆放整齐。
3、室内各种柜（碗柜、酒柜、食品柜、操作柜、更衣柜等）要密闭，无缝隙。 4、室内墙壁、装饰条、地脚线、电柜、灭火器箱等处无缝隙。
5、食品必须加盖或放入冰柜或冷柜；操作台或加工食品场所无残存食品，保持整洁。 6、垃圾袋装化，每天清除，泔脚缸（桶），废弃物桶必须加盖密闭。 7、下水道保持畅通，地面及下水道不留残余食品或残渣。
8、有蟑螂活动或预防蟑螂侵入，必须配备灭蟑螂药物，如：灭蟑螂气雾剂、0.3%氯菊酯、2.5%溴氢菊醋、灭蟑净等，每月至少开展1次药物喷洒灭蟑。
9、食品进货时，必须进行预检查，特别是箱装食品或罐头，检查有无蟑螂或卵鞘，若发现立即消灭。
10、每2个月对下水道或无法密闭的管道进行烟熏或用溴氢菊酯滞留喷洒消杀1次。 （四）灭蚊：
1、清除室外各种易造成蚊幼孳生的积水容器，残存积水不过夜；防止积水产生孑孓成蚊。 2、改明沟为暗沟，保证下水道水流畅通，无死水积水。
3、各种池塘、罐体、花盆等必须有灭蚊措施，可养鱼或投放药物；缸、盆、罐体、花盆等在蚊繁殖季节均应反扣放置。
4、消防水缸和浇花用水的储水容器必须密闭加盖或投放药物，每周检查1次。 5、定期清除楼顶、未封闭阳台的积水，堵塞各种树洞、积水坑等。 6、配备灭蚊药物，对有蚊场所和孳生地每周喷洒1次。
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