发布时间 : 星期一 文章食品工艺学复习提纲更新完毕开始阅读
（六） 烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。 （八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。
食品工艺学复习试题一十四答案
三、名词解释（12分，每题3分）
1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
2、调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。在乳中添加某些必要的营养成分，经加工制成的。 3、皱胃酶的活力单位，是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数。
4、在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。 四、简答题（25分） 1、原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 （2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
2、肌原纤维中的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。 3、原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题：
① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。 4、需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类及酚类、磷脂、双歧杆菌
5、出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。
防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。 五、计算题
1、解：由pearson矩形图得
图中：q-r=28.5
r-p=0.3
是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤
28.5答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10)
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min)
六、综合题（15分）
罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他 加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体 食品工艺学复习试题一十五答案
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象
2、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。 3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
2、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
3、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，
相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。 4、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解： 干燥率为R干=
1?W干1?0.038==7.18
1?W复1?0.866 （4分）
复水率 R复=
m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
食品工艺学复习试题一十六
三、
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨
胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。
2、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
4、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性
极限PH值5.4～5.6
5、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。
五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：由Pearson矩形图，得
P=4.2 r=3.2 q=0.26
Y=? X=800
得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为：
Y?2、解：根据公式：
0.6?800?143.7kg
3.34??m2?m1m1 m2350?(15?6)?630kg
(20?15)??得m2六、综合题
解：工艺条件表达式为
t1?t2?t3t1?t2(p) 或
tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实
际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了
食品工艺学复习试题一十七答案
三、名词解释（15分，每题3分）
1、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。